Küche Sibiriens

Küche Sibiriens. 300 Rezepte der Völker Sibiriens Tatjana Kuschtewskaja hat tief in die Zettelkästen der Köche und Köchinnen, Hausherren und Hausfrauen im weiten Sibiriens gegriffen. Entstanden ist ein nicht ganz gewöhnliches Kochbuch. Begleitet von vielen Begebenheiten des sibirischen Alltags und des sibirischen Brauchtums, untermalt von Alltagsweisheiten der Völker des Nordens wie der Sibirjaken lernen Sie eine Kochkultur kennen, die natürlich fremd ist, aber doch viele Anregungen gibt.

Autorentext
Tatjana Kuschtewskaja, geboren 1947 in der Turkmenischen SSR in der Wüstenoase Dargan-Ata; verbrachte ihre Jugend in der Ukraine; Studium der Musikpädagogik an der Musikhochschule von Artjomowsk (Diplom); arbeitete acht Jahre lang als Musikpädagogin in Jakutien; 1976 bis 1981 Studium an der Fakultät für Drehbuchautoren der Filmhochschule Moskau (Diplom), wo sie 1983 bis 1991 einen Meisterkurs für Drehbuchautoren leitete und als freie Journalistin tätig war; verfasste zahlreiche Drehbücher und Reportagen; unternahm Reisen durch alle Regionen der ehemaligen UdSSR; lebt seit 1991 in Deutschland.

Leseprobe
Die traditionelle Küche der Völker des Nordens Es gibt keine wahrhaftigere Liebe, als die Liebe zu guter Küche. Wie oft habe ich mich an diese Worte von George Bernard Shaw anlässlich seiner Feinschmeckerreise durch Sibirien erinnert. Für mich sind die Liebe zu Sibirien und seiner Geschichte, das lebendige Interesse an den Traditionen der Völker des Nordens und die Begeisterung für ihre Küche nicht voneinander zu trennen. Sibirien ist kein ethnisch einheitliches Gebiet, hier lebt eine Vielzahl größerer, kleiner und kleinster Völker zusammen: Jakuten, Burjaten, Tuwiner, Chakassen, Chanten, Mansen, Nenzen, Selkupen, Nganasanen, Tschuktschen, Ewenen, Ewenken und viele andere. Sie alle haben ihre eigenen Sitten, Bräuche und Religionen, die von ihren Lebenswelten geprägt sind. Und diese Lebenswelten könnten unterschiedlicher nicht sein; im südsibirischen Tuwa reitet man auf dem Kamel, und im sibirischen Norden trifft man auf den Eisbären. Stellen Sie sich die Polargebiete Sibiriens vor, in denen ein halbes Jahr lang Polarnacht herrscht und es auch im Sommer bitter kalt ist. Noch vor hundert Jahren konnte dort von Feinschmeckertum keine Rede sein, weil die polare Tundra keinen Brennstoff liefert. Und wenn es keine Bäume gibt, wo soll das Holz herkommen, mit dem man den Herd feuert? Und noch etwas. Der wichtigste Held der Mythologie des Hohen Nordens, Bootur der Zielstrebige, verspeist bei einem Festmahl in der Regel ein Rentier und zehn Lachse, dazu trinkt er fünf Trinkschläuche Milchwodka leer. Sie merken schon, es ging weniger um Genuss als vielmehr um Menge und Masse. Ein Phänomen der sibirischen Küche besteht in den scharfen Übergängen von traditionell-einfachen zu fein-eleganten Speisen. In den letzten Jahren fand ein Sprung vom allerbescheidensten Essen zum heutigen Wohlstand und zur kulinarischen Erlesenheit der Restaurants des Nordens statt. Wenn auf der Halbinsel Jamal, dem Gebiet der Nenzen, Selkupen und Chanten, in den Zeltlagern der Rentierhirten traditionelles Essen nach uralten Rezepten gereicht wird, so gibt es in Jakutsk, der Hauptstadt der Republik Sacha (Jakutien), bereits Feinschmeckerrestaurants, die höchsten Ansprüchen genügen und deren Kreationen auf den ersten Plätzen der russischen Gourmetlisten stehen. Davon erzähle ich ein wenig mehr im Kapitel Die Küche der Jakuten. Jedem Sibirienreisenden empfehle ich, Stroganina zu kosten, das sind fein geschnittene Scheiben aus frischem, gefrorenem Fisch. Nun, das hört sich zunächst einfach an. Tatsächlich ist Stroganina jedoch eine außergewöhnlich delikate Speise mit starkem regionalen Bezug. Sie zählt wie auch Jukola zu den Gerichten, die es in den Küchen aller indigenen Völker Sibiriens gibt. Stellen wir uns ein traditionelles jakutisches Festmahl vor. Als Vorspeise gibt es also Stroganina. Dazu ein Gläschen Wodka. Dann wird Ihnen wunderbarer Hering in Senfsauce gereicht. Und erst der jakutische Lachs! In einer hellen Polarnacht gefangen! Doch nein, den Lachs ignorieren wir an dieser Stelle zunächst. Besser, wir kosten von der jakutischen Suppe Selieideech min. Diese Suppe wird aus zartestem Pferde- oder Rindfleisch mit Zwiebeln und Mehl zubereitet. Und die Fladen, die in Jakutien gebacken werden! Und zu den noch heißen Fladen wird kalte Kertschech gereicht, eine Art Sahne. Man streicht Kertschech wie Butter auf die heißen Fladen. Die Jakutinnen sind echte Meisterinnen im Sahneschlagen. Dann kommt Tiesteleech et auf den Tisch, was auf jakutisch so viel bedeutet wie Schaschlik aus dem zarten Fleisch eines jungen Rentiers. Dieses Schaschlik ist so ausgezeichnet, dass es nach einem guten Bier ruft. Und auch daran gibt es in Sibirien keinen Mangel. Und jetzt kosten wir Butugas. Wie es zubereitet wird? In kochende Dickmilch wird Mehl gerührt und dann der Saft von Preiselbeeren zugegeben. Das sieht sehr schön aus! Speisen müssen schön aussehen und das Auge ansprechen, das gilt auch für die sibirische Küche! Butugas wird in besonderen hölzernen Schalen gereicht, die auf jakutisch Kytyjna genannt werden. Und zum Abschluss des Festmahls naschen wir eingelegte Preiselbeeren und natürlich Zedernkerne ... Jedes der Völker hat seine Küche mit ihren Besonderheiten und Geheimnissen. In meinem kulinarischen Gedächtnis gibt es ein Regal des Glücks. Dort lagern die Erinnerungen an mit dem Fleisch schwarzer Krabben gefüllte Pelmeni, in Salz eingelegten Baikal-Omul, in Folie gebackenen sibirischen Nelma-Lachs, betrunkenes Rentierfleisch und den Cocktail Wilder Norden ... Ich erinnere mich gut, wie beeindruckt ich einst von der Kochkunst einer alten Ewenkin war, die nördlich des Polarkreises auf der Taimyr-Halbinsel lebte. Sie bewirtete mich mit einem Seevogel, der den Namen Papageitaucher trägt. Der Name ist seinem grellroten Schnabel geschuldet. Doch ist der Papageitaucher ein Alkenvogel, und im Gegensatz zu den Papageien lebt er in den Klippen am Nordatlantik und am Weißen Meer. Der Geschmack des Vogels hat sich mir für immer eingeprägt, er erinnert an zarte Kalbsleber, die sehr nach einem guten Weißwein verlangt. All das sind unvergessliche Eindrücke. Nichts im Leben tun wir so oft wie essen, und es wäre dumm, diese Tätigkeit dem Schicksal zu überlassen ... Einen besonderen Platz in der sibirischen Küchenlandschaft nimmt die der Sibirjaken ein. Das Wort Sibirjak bezeichnete am Anfang jemanden, der in Sibirien lebt, inzwischen ist es jedoch zu einem beinahe ethnischen Begriff geworden. Es sind die Russen damit gemeint, die seit Jahrhunderten in Sibirien ansässig sind und sich weit von ihren zentral-, süd-, west- oder nordrussischen Wurzeln entfernt haben. Natürlich können Sibirjaken auch ethnische Belarussen oder Ukrainer sein. Die ersten Russen stießen im 16. Jahrhundert nach Osten vor und eroberten den weiten sibirischen Raum. Doch nach und nach und unmerklich wurden sie selbst erobert von diesem Raum. Sie russifizierten Sibirien und wurden selbst sibirisiert". Die Küche der russischstämmigen Sibirier ist eine einzigartige Verbindung aus altrussischer Küche und regionalen Traditionen der Völker Sibiriens. Das beliebteste Gericht sind Pelmeni, von denen es mehr als fünfzig verschiedene Arten gibt. Ich werde nie den Schriftsteller vergessen, den ich auf einer Reise in den Altai begleitete. Wir kamen in Jasowo, einem Dorf etwa hundert Kilometer von Barnaul entfernt, an und labten uns an der dortigen Küche. Halb im Ernst, halb im Spaß sagte er: Dafür hat es sich gelohnt, zu leben und zu hoffen! Das glaube ich auch. Ich kenne einen Deutschen, der die Region seit den 1990er Jahren schon 220 Mal besucht hat. Lufthansa-Piloten pflegten in Jasowo Station zu machen, wenn sie zwischen zwei Flügen einige Tage frei hatten. Sie konnten die Natur genießen und ausgezeichnet essen: Buf Stroganoff aus Rentierfleisch mit Pilzen, Fisch in Gurkensud auf sibirische Art, Pelmeni, sibirisc…

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