Handbuch der Ernährungslehre

Dieser Buchtitel ist Teil des Digitalisierungsprojekts Springer Book Archives mit Publikationen, die seit den Anfängen des Verlags von 1842 erschienen sind. Der Verlag stellt mit diesem Archiv Quellen für die historische wie auch die disziplingeschichtliche Forschung zur Verfügung, die jeweils im historischen Kontext betrachtet werden müssen. Dieser Titel erschien in der Zeit vor 1945 und wird daher in seiner zeittypischen politisch-ideologischen Ausrichtung vom Verlag nicht beworben.

Inhalt
Übersieht der Nährstoffe.- 1. Organische Hauptnährwertträger.- 2. Anorganische Nährstoffe.- 3. Extraktivstoffe und Gewürze.- 4. Vitamine.- 6. Nahrungsschlacken.- Literatur.- Die einzelnen Nährstoffe.- A. Eiweißkörper.- I. Die Eiweißkörper der Nahrung.- II. Abbau der Eiweißkörper im Magen und Darm.- III. Aufbau arteigenen Eiweißes.- IV. Über die praktische Bedeutung der verschiedenen Eiweißträger für die Ernährung.- V. Verwendung des Eiweißes. Endprodukte.- VI. Die Rückstände.- B. Die Kohlenhydrate.- I. Die Kohlenhydrate der Nahrung.- II. Resorption und weitere Schicksale der Kohlenhydrate.- C. Die Fette.- I. Die Fette der Nahrung.- II. Die Verdauung des Fettes.- III. Umfang der Fettresorption.- IV. Verwendung des Fettes im Körper.- D. Die Lipoide.- I. Lezithin.- II. Cholesterin.- E. Organische Säuren.- 1. Säuren als Energieträger.- 2. Organische Säuren im intermediären Stoffwechsel.- 3. Säuren als Geschmackgeber.- 4. Lokale Reizwirkung der Säuren.- 5. Keimwidrige Eigenschaften der Säuren.- 6. Stuhlfördernde Eigenschaften der Säuren.- 7. Über einzelne Säuren.- F. Der Weingeist.- I. Herkunft.- II. Einfluß und Verhalten im Verdauungskanal.- III. Verwendung des Alkohols im Körper.- IV. Alkohol als Nährmittel.- G. Wasser.- I. Die Wasseraufnahme des Gesunden.- II. Vermehrte Wasserzufuhr.- III. Erhöhter Wasserbedarf unter pathologischen Verhältnissen.- IV. Verringerte Wasserzufuhr.- H. Mineralstoffe.- I. Deckung des Gesamtbedarfes.- II. Verhältnis von Basen und Säuren.- III. Phosphor.- IV. Kochsalz und Natriumbikarbonat.- V. Kalisalze.- VI. Kalzium und Magnesium.- VII. Eisen.- Die Bolle des Kalorienumsatzes in der diätetischen Therapie.- A. Brennwert der Nährstoffe; Kalorienbegriff.- B. Der Kalorienbedarf: die Erhaltungskost.- I. Allgemeines.- II. Körpergewicht und Körperlänge als Ausgangspunkt für Berechnung des Nahrungsbedarfs.- III. Der empirische Kalorienfaktor bei Berechnung des Nahrungsbedarfs.- Die Rolle des Eiweißumsatzes in der Diätetik.- A. Eiweißzuwachs.- I. Aus endogener Ursache.- II. Aus exogener Ursache (Mästung).- B. Eiweißabgabe.- I. Aus endogener Ursache.- II. Aus exogener Ursache (Unterernährung).- C. Der Eiweißbedarf.- I. Physiologisches Eiweißminimum.- II. Erträgliches Eiweißminimum.- III. Der wünschenswerte Eiweißverzehr.- IV. Das zulässige Maximum.- V. Der Eiweißbedarf bei vegetarischer Kost.- Bromatik oder die Lehre von den einzelnen Nahrungsmitteln und ihrer Verwendung Fleisch und Schlachtabfälle.- I. Allgemeines.- 1. Eiweißkörper.- 2. Stickstoffhaltige Extraktivstoffe.- 3. Stickstoffreie Extraktivstoffe.- 4. Fett.- 5. Mineralbestandteile.- 6. Wasser.- 7. Quantitative Zusammensetzung.- II. Einflüsse, die für den Genußwert des Fleisches von Bedeutung sind.- 1. Tiergattung.- 2. Verschiedene Fleischstücke.- 3. Alter des Tieres.- 4. Art der Fütterung.- 5. Fleisch kastrierter Tiere.- 6. Schwere körperliche Arbeit.- 7. Blutgehalt.- 8. Ablagern des Fleisches.- III Magenverdauung und Ausnützung des Fleisches.- 1. Fleisch als Säurelocker.- 2. Verweildauer im Magen.- 3. Resorption.- 4. Bakterieller Eiweißabbau.- 5. Verhalten der Purinkörper.- IV. Zubereitung des Fleisches.- 1. Rohes Fleisch.- 2. Koch- und Bratenfleisch.- 3. Zusammenfassung.- V. Der Schlachtabfall.- 1. Die drüsigen Organe.- 2. Hirn.- 3. Zunge und Herz.- 4. Lunge.- 5. Blut.- 6. Knochen, Knorpel, Gelatine.- 7. Knochenmark.- VI. Über Fische, Schalen- und Krustentiere.- 1. Fische.- 2. Hummer und Krebse.- 3. Austern.- 4. Miesmuschel.- 5. Schildkröte.- VII. Diätetische Bedeutung des Fleisches.- 1. Stellung des Fleisches in der Kost.- 2. Fleischverzehr.- 3. Bekömmlichkeit.- VIII. Konservieren des Fleisches und Konserven.- 1. Trocknen.- 2. Kälte.- 3. Hitze.- 4. Einsalzen und Einpökeln.- 5. Räuchern.- 6. Chemische Mittel.- 7. Über Würste.- 8. Pasteten.- IX. Fleischschäden.- 1. Tierische Parasiten.- 2. Infektionskrankheiten der Tiere.- 3. Beladung mit pathogenen Keimen.- 4. Saprophytische Prozesse.- 5. Giftige Tiere.- Fleisehbrühe, Fleischextrakte, Fleisehpeptone und Fleischlösangen.- I. Fleischbrühe.- 1. Allgemeines.- 2. Abarten der Fleischbrühe.- II. Fleischsaft.- 1. Fleisch-Preßsaft.- 2. Fleischsaftgefrorenes.- 3. Fleischsaft-Dauerware.- III. Fleischextrakte.- 1. Allgemeines.- 2. Zusammensetzung.- IV. Wirkung von Fleischbrühe und Fleischextrakt auf Verdauung und StoffWechsel.- 1. Appetit und Magensaft.- 2. Resorption.- 3. Nährwert.- 4. Purinkörperausscheidung.- 5. Angebliche Giftigkeit.- V. Diätetische Bedeutung von Fleischbrühe und Fleischextrakt.- VI. Fleischpeptone und Fleischlösungen.- Literatur.- Eier.- I. Vogeleier.- 1. Allgemeines und Zusammensetzung.- 2. Verdauung und Ausnützung.- 3. Prüfungsmethoden auf Frische.- 4. Frischhalten der Eier.- 5. Eierbedarf und Eierkonserven.- 6. Diätetische Bedeutung und Verwendung in der Küche.- II. Fischeier. Kaviar.- 1. Allgemeines.- 2. Zusammensetzung.- 3. Verdaulichkeit.- 4. Bekömmlichkeit und Verwendung.- 5. Prüfung, Fälschungen, Zusätze.- Die Milch.- I. Allgemeines.- II. Bestandteile und Zusammensetzung der Milch.- III. Einflüsse, die auf Beschaffenheit und Zusammensetzung der Milch einwirken.- IV. Milchfehler.- 1. Gifte.- 2. Verunreinigung der Milch mit Bakterien.- 3. Krankheiten der Milchtiere.- V. Über das Haltbarmachen der Milch.- 1. Einfrieren.- 2. Reinlichkeit und Kühlung.- 3. Pasteurisieren.- 4. Aufkochen.- 5. Zusatz von Chemikalien.- VI. Beurteilung der Milch, Fälschungen, Fälschungsnachweis.- VII. Verdauung, Ausnützung, Wirkung auf Eiweißfäulnis.- 1. Magenverdauung.- 2. Ausnützung der Kuhmilch.- 3. Die Fäulnisvorgänge im Darm.- VIII. Diätetische Bedeutung der Milch.- IX. Ziegen-, Schafs-, Eselinnen-, Stuten-, Renntiermilch.- 1. Ziegenmilch.- 2. Schafsmilch.- 3. Eselinnenmilch.- 4. Stutenmilch.- 5. Renntiermilch.- X. Abarten der Milch.- 1. Gelabte Milch.- 2. Saure Milch (Dickmilch).- 3. Ya-Urt.- 4. Taette (Zähmilch).- 5. Magermilch.- 6. Käsemilch und Molken.- 7. Buttermilch.- 8. Kefir.- 9. Kumys und Milchwein.- XL. Abänderungen der Milch zu diätetischen Zwecken.- 1. Annäherung an den chemischen Aufbau der Frauenmilch.- 2. Homogenisierte Milch.- 3. Anreicherung der Milch mit Zuckerarten.- 4. Anreicherung mit Fett.- 5. Anreicherung mit Eiweiß, bzw. Eiweiß und Nährsalzen.- 6. Verringerung des Fettgehaltes.- 7. Entzuckerung der Milch.- 8. Anreicherung mit Hormonen.- 9. Milchnährpräparate.- XII. Rahm (Sahne).- 1. Allgemeines.- 2. Nährwert.- 3. Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit.- 4. Diätetische Bedeutung und Anwendungsformen.- XIII. Vegetabile Milch und Sahne.- 1. Herkunft und Zusammensetzung.- 2. Diätetische Verwendung.- Fett-Träger.- I. Butter.- 1. Allgemeines.- 2. Bestandteile und Zusammensetzung.- 3. Butterfehler.- 4. Verdauung und Resorption.- 5. Diätetische Bedeutung.- II. Andere Fette.- 1. Pflanzenspeisefette.- 2. Margarine.- 3. Schmalz.- 4. Schweinespeck und anderes Fettgewebe.- 5. Lebertran.- Käse.- I. Gruppierung der verschiedenen Käsearten.- 1. Lab- und Süßmilchkäse.- 2. Sauermilchkäse.- 3. Molken- und Zigerkäse.- 4. Gruppierung nach Fettgehalt.- II. Reifung und Zusammensetzung.- 1. Reifung.- 2. Wasserverlust.- 3. Lab- bzw. Säurekasein.- 4. Purinbasen.- 5. Käsefett.- 6. Milchzucker.- 7. Mineralstoffe.- 8. Eiweiß- und Kaloriengehalt.- 9. Fettgehalt.- III. Käseschäden.- 1. Blähen des Käses.- 2. Abnorme Färbungen.- 3. Maden und Milben.- 4. Krankheitskeime.- 5. Käsegift.- IV. Verdauung und Ausnützung.- V. Diätetische Bedeutung bei Gesunden und Kranken.- Literatur.- Getreide and Getreide-Ersatzstoffe.- I. Die einzelnen Ge…

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