Lehrbuch der Lebensmittelchemie

Seit dem ausgezeichneten, im Jahre 1927 erschienenen "Lehrbuch der Lebensmittelchemie" von J. TILLMANS ist in der deutschen Literatur kein neues, entsprechendes Werk erschienen. Ich bin deshalb gerne der Anregung des Verlages nachgekommen, ein Lehrbuch im akademischen Sinne zu schreiben, das dem Stande unseres heutigen Wissens gerecht werden will. Welche Ausweitung der hier zu bewältigende Wissensstoff seit den Tagen TILLMANs' erfahren hat, geht beispielsweise aus einem Satz im Vorwort des genannten Autors hervor, wenn er vor mehr als 30 Jahren bemerkte, daß auf dem Gebiet der Vitamine "das Dunkel, welches noch über der chemischen Beschaffenheit dieser Stoffe ausgebreitet lag, sich allmählich zu lichten" beginne. Problemstellungen und Arbeitsgänge der Lebensmittelchemie wie der Lebensmitteltechnologie wurden in den letzten Jahrzehnten durch alle Zweige der Naturwissenschaft in einem kaum mehr zu überblickenden Aus maß befruchtet, und Forderungen der neuen Lebensmittelgesetzgebung trugen Fragestellungen an unseren Berufsstand heran, deren drängende Lösung über das allgemeine Grundwissen des Chemikers hinaus zur Be schäftigung mit Disziplinen zwingt, wie sie in der physikalischen Chemie, Biochemie, Mikrobiologie, Ernährungsphysiologie, Hygiene und Toxikologie einerseits, den Ingenieurwissenschaften lebensmitteltechnologischer und gewerbeüblicher Verfahrenstechnik andererseits gegeben sind.

Klappentext
Seit dem ausgezeichneten, im Jahre 1927 erschienenen "Lehrbuch der Lebensmittelchemie" von J. TILLMANS ist in der deutschen Literatur kein neues, entsprechendes Werk erschienen. Ich bin deshalb gerne der Anregung des Verlages nachgekommen, ein Lehrbuch im akademischen Sinne zu schreiben, das dem Stande unseres heutigen Wissens gerecht werden will. Welche Ausweitung der hier zu bewältigende Wissensstoff seit den Tagen TILLMANs' erfahren hat, geht beispielsweise aus einem Satz im Vorwort des genannten Autors hervor, wenn er vor mehr als 30 Jahren bemerkte, daß auf dem Gebiet der Vitamine "das Dunkel, welches noch über der chemischen Beschaffenheit dieser Stoffe ausgebreitet lag, sich allmählich zu lichten" beginne. Problemstellungen und Arbeitsgänge der Lebensmittelchemie wie der Lebensmitteltechnologie wurden in den letzten Jahrzehnten durch alle Zweige der Naturwissenschaft in einem kaum mehr zu überblickenden Aus­ maß befruchtet, und Forderungen der neuen Lebensmittelgesetzgebung trugen Fragestellungen an unseren Berufsstand heran, deren drängende Lösung über das allgemeine Grundwissen des Chemikers hinaus zur Be­ schäftigung mit Disziplinen zwingt, wie sie in der physikalischen Chemie, Biochemie, Mikrobiologie, Ernährungsphysiologie, Hygiene und Toxikologie einerseits, den Ingenieurwissenschaften lebensmitteltechnologischer und gewerbeüblicher Verfahrenstechnik andererseits gegeben sind.

Inhalt
Erster Teil.- A. Die Entwicklung der Lebensmittelwissenschaft.- Literatur.- B. Die Baustoffe unserer Lebensmittel.- I. Eiweißstoffe.- 1. Das Nahrungseiweiß und sein Verhalten bei der Lebensmittelgewinnung.- a) Lagerung oder Trocknen.- b) Hitzeeinwirkung.- c) Der Einfluß chemischer Agentien.- d) Eiweiß Veränderungen fermentativ gesteuerter Prozesse.- e) Quantitätsänderung der Proteine.- 2. Aminosäuren.- a) Allgemeine Kennzeichnung der Aminosäuren.- b) Die einzelnen Aminosäuren.- ?) Monoaminomonocarbonsäuren.- ?) Diaminomonocarbonsäuren.- ?) Monoaminodicarbonsäuren.- ?) Aromatische Aminosäuren.- ?) Heterocyclische Aminosäuren.- ?) D-Aminosäuren.- 3. Peptide.- 4. Proteine.- a) Allgemeine Eigenschaften und Reaktionen der Proteine.- b) Isolierungs-und Nachweisreaktionen für Proteine.- ?) Zur Isolierung.- ?) Fällungsreaktionen.- ?) Farbreaktionen.- ?) Die serologische Kennzeichnung.- c) Die quantitative Bestimmung der Proteine.- d) Die einzelnen Proteine.- ?) Albumine.- ?) Globuline.- ?) Protamine und Glutenine.- ?) Histone und Protamine.- ?) Skieroproteine.- 5. Zusammengesetzte Proteine (Proteide).- a) Phosphoproteide.- ?) Casein.- ?) Phosphoproteide des Hühnereigelbes.- b) Glykoproteide.- c) Nucleoproteide.- d) Lipoproteide.- e) Chromoproteide.- 6. Symplexe.- 7. Peptone.- 8. Der Gehalt an essentiellen Aminosäuren in Lebensmitteln (Tabelle) .- 9. Toxine von Proteincharakter.- Literatur.- II. Lipoide (Lipide).- 1. Die eigentlichen Fette.- a) Die am Aufbau natürlicher Fette beteiligten Fettsäuren.- ?) Gesättigte Fettsäuren.- ?) Ungesättigte Fettsäuren.- 1. Monoenfettsäuren (ölsäurereihe).- 2. Polyenfettsäuren.- 3. Ungesättigte Fettsäuren mit Dreifachbindungen (Alkinsäuren).- Die ungesättigten Fettsäuren als Bestandteile unserer Lebensmittel.- ?) Natürlich substituierte Fettsäuren.- ?) Höher oxydierte Fettsäuren.- b) Die funktionelle Bedeutung der Fette.- 2. Lipoide im weiteren Sinne.- a) Die Wachse.- ?) Bienenwachs.- ?) Walrat.- ?) Lanolin.- ?) Carnauba-wachs.- ?) Andere wachsartige Stoffe.- b) Die Phosphatide.- ?) N-haltige Phosphatide.- ?) N-freie Phosphatide.- c) Cerebroside.- d) Sterine.- e) Carotinoide.- f) Kohlenwasserstoffe.- g) Cancerogene Kohlenwasserstoffe.- Literatur.- 3. Das Verderben der Fette.- a) Biologische bzw. enzymatische Prozesse.- ?) Hydrolytische Vorgänge.- ?) Desmolytische Prozesse.- b) Chemische Prozesse.- ?) Hydrolytische Vorgänge.- ?) Autoxydative Vorgänge.- c) Sonstige Veränderungen (Reversion, Fischigwerden, Vertranen).- 4. Vorratspflege und Verderbnisschutz der Nahrungsfette.- a) Die Antioxydantien.- ?) Natürliche Antioxydantien.- ?) Vorwiegend künstlich hergestellte Antioxydantien.- b) Synergisten.- Literatur.- III. Kohlenhydrate.- 1. Systematik der Kohlenhydrate.- 2. Chemisches Verhalten der Kohlenhydrate.- a) Die Oxydierbarkeit.- b) Die Reduzierbarkeit.- c) Die Osazonbildung.- d) Die Einwirkung von Mineralsäuren.- e) Die Einwirkung von Alkalien.- f) Die Bildung von Glykosiden.- g) Die Veresterung mit Phosphorsäure.- h) Die Bildung von Aminozuckern.- i) Vergärbarkeit.- 3. Die einzelnen Kohlenhydrate.- a) Die Monosaccharide.- ?) Biose.- ?) Triosen.- ?) Tetrosen.- ?) Pentosen.- ?) Hexosen.- b) Zuckeralkohole und Cyclite.- ?) Zuckeralkohole.- ?) Cyclite.- c) Glykoside.- d) Aminozucker.- e) Die Oligosaccharide.- ?) Disaccharide.- 1. Reduzierende Zucker (Maltose-Typ).- 2. Nichtreduzierende Disaccharide (Trehalose-Typ).- ?) Höhere Oligosaccharide.- f) Polysaccharide.- ?) Gerüstsubstanzen und andere calorisch nicht in Erscheinung tretende Polysaccharide.- 1. Cellulose.- 2. Pektine.- 3. Lignin.- 4. Chitin.- 5. Hemicellulosen.- 6. Pflanzengummi und Pflanzenschleime.- 7. Mucopolysaccharide.- ?) Stärke und andere Calorienträger.- 1. Stärke.- 2. Glykogen.- 3. Inulin.- 4. Weitere Polysaccharide.- Literatur.- IV. Anorganische Bestandteile unserer Nahrung.- 1. Mengenelemente.- a) Das Wasser.- b) Natrium.- c) Chlor.- d) Kalium.- e) Calcium.- f) Phosphorsäure.- g) Speicherung verschiedener Elemente.- h) Magnesium.- i) Eisen.- 2. Spurenelemente.- a) Kupfer.- b) Zink.- c) Kobalt.- d) Mangan.- e) Molybdän.- f) Aluminium.- g) Fluor.- h) Jod.- i) Weitere Spurenelemente.- 3. Spurenelemente in der Lebensmittel Verarbeitung.- Literatur.- V. Vitamine.- 1. Einteilung und Nomenklatur der Vitamine.- a) Die fettlöslichen Vitamine.- ?) Vitamin A (Axerophthol).- ?) Vitamine D.- ?) Vitamin E (Tokopherole).- ?) Die Vitamine K.- b) Die wasserlöslichen Vitamine.- ?) Der Vitamin B-Komplex.- 1. Vitamin B1 (Thiamin).- 2. Vitamin B2 (Riboflavin).- 3. Vitamin B6 (Pyridoxin).- 4. Vitamin B12 (Cyanocobalamin).- 5. Biotin.- 6. Folsäure, Pteroylglutaminsäure (folic acid).- 7. p-Aminobenzoesäure.- 8. Nicotinsäure (Niacin) und Nicotinsäureamid (Niacinamid).- 9. Pantothensäure.- 10. myo-Inosit (meso-Inosit).- 11. Cholin.- 12. Weitere B-Faktoren.- ?) Vitamin C (L-Ascorbinsäure).- ?) Vitamin P.- c) Antivitamine.- 2. Vitamine in der Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie.- a) Die Vitaminierung der Lebensmittel.- ?) Die Vitaminierung der Margarine.- ?) Die Vitaminierung der Milch.- ?) Die Vitaminierung von Br…

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