Lehrbuch der Lebensmittelchemie

eingefiigt. Auf Grund dieser Angaben moge der Studierende die Miihe nicht scheuen, iiber die groBen Referatenorgane zum Quellenstudium vorzustoBen. Be deutsame zusammenfassende Werke oder Abhandlungen sind am SchluB der ein. zelnen Kapitel angefiigt. Neu sich anbahnende Entwicklungen, die nicht in allen Landern Anerkennung gefunden haben oder Hypothesen iiber den Ablauf man· cher Prozesse wurde kritisch aufgenommen, um das stets Werdende, nie Abge. schlossene unserer Disziplin zu zeigen. AlB "Einmannbuch" tragt das Werk zweifel los den Keim mancher Mangel und Fehler, weist daneben jedoch den Vorzug einheitlicher Schau und Pragung auf. Geschrieben wurde es in erster Linie als Beitrag zur Forderung des Nachwuchses im Rahmen exakter Grundausbildung und nicht zuletzt im Hinblick auf die neue Studienregelung. Moge es dariiber hinaus allen Berufskollegen und den Vertretern der Nachbardisziplinen das Wis. sen um die eine oder andere neue Entwicklung mehren. Dank sagen will ich zunachst der bewalirten Verwalterin des Archivs und der Bibliothek, Fraulein M. WIECZOREK, die mich bei der Literaturbeschafi'ung und bei der Durchsicht des Manuskriptes vortrefflich unterstiitzte. Mein Dank gilt weiterhin fiir das Lesen der Korrektur den Damen E. BACHMANN, M. KNUTH, M. WITTCHEN und CR. UGLORZ, fiir wertvolle Ratschlage Herrn Oberchemierat Dr. H. J. HENNING. Verpflichtet bin ich schlieBlich Kollegen aus aller Welt fiir die "Oberlassung von Separaten, der Industrie fiir die Bereitstellung von Bildmaterial und besonders dem Verlag, der in wiirdiger Wahrung seiner Tradition allen Wiin· Bohen nach Ausstattung, Gestaltung und Umfang des Buches Rechnung trug.

Inhalt
Erster Teil.- A. Die Entwicklung der Lebensmittelwissenschaft.- Literatur.- B. Die Baustoffe unserer Lebensmittel.- I. Eiweißstoffe.- 1. Das Nahrungseiweiß und sein Verhalten bei der Lebensmittelgewinnung.- 2. Aminosäuren.- 3. Peptide.- 4. Proteine.- 5. Zusammengesetzte Proteine (Proteide).- 6. Symplexe.- 7. Peptone.- 8. Aminosäurenzusammensetzung und biologischer Wert verschiedener Nahrungsproteine.- 9. Toxine von Proteincharakter.- II. Fette und Lipoide (Lipide).- 1. Die eigentlichen Fette.- 2. Lipoide im weiteren Sinne.- 3. Das Verderben der Fette.- 4. Vorratspflege und Verderbnisschutz der Nahrungsfette.- III. Kohlenhydrate.- 1. Systematik der Kohlenhydrate.- 2. Chemisches Verhalten der Kohlenhydrate.- 3. Die einzelnen Kohlenhydrate.- IV. Anorganische Bestandteile unserer Nahrung.- 1. Mengenelemente.- 2. Spurenelemente.- 3. Spurenelemente in der Lebensmittelverarbeitung.- V. Vitamine.- 1. Einteilung und Nomenklatur der Vitamine.- a) Die fettlöslichen Vitamine.- b) Die wasserlöslichen Vitamine.- c) Antivitamine.- 2. Vitamine in der Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie.- VI. Enzyme.- 1. Eigenschaften und Verhalten der Enzyme.- 2. Die einzelnen Enzyme.- 3. Enzyme in der Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie.- 4. Die Rolle von Enzymen bei der Bildung der Geschmacks- und Aromastoffe.- C. Die Grundzüge der Ernährungslehre.- I. Der Nährstoffbedarf.- II. Das Kostmaß und der Nahrungsbedarf.- III. Die Eiweißversorgung der Welt.- IV. Nährstoffgehalt der Lebensmittel.- V. Calorienarme und calorienreiche Lebensmittel.- VI. Die Ausnutzung der Nahrung.- VII. Der Sättigungswert.- VIII. Verdauung und Resorption.- IX. Wandlungen unserer Ernährung in den letzten fünfzig Jahren.- X. Differente Substanzen in Lebensrnitteln.- D. Verarbeitung und Zubereitung der Lebensmittel.- I. Mechanische Verfahren.- II. Biochemische Verfahren.- III. Anwendung erhöhter Temperaturen.- IV. Ionenaustauscher in der Lebensmittelindustrie.- V. Die Kunst der Nahrungszubereitung vom Standpunkt der Wissenschaft (Bromatik).- E. Die Haltbarmachung der Lebensmittel.- I. Physikalische Verfahren.- 1. Kühl- und Gefrierverfahren.- 2. Sterilisieren und Pasteurisieren.- 3. Trocknung der Lebensmittel.- 4. Lebensmittelerhaltung durch Filtration.- 5. Vakuumlagerung.- 6. Gasdrucklagerung.- 7. Ultraviolettbestrahlung.- 8. Infrarotbestrahlung.- 9. Hochfrequenzerwärmung.- 10. Lebensmittelkonservierung durch ionisierende Strahlen.- 11. Ultraschall.- 12. Katadyn-Verfahren.- II. Chemische Verfahren.- 1. Salzen und Pökeln.- 2. Das Räuchern.- 3. Einlegen in konservierende Flüssigkeiten (Einspriten, Eierkonservierung).- 4. Zuckern.- 5. Säuern.- 6. Konservierede Lebensmittel-Inhaltsstoffe.- 7. Chemische Zusatzstoffe.- III. Schädlingsbekämpfung und Ernährung.- F. Lebensmittelfarben.- Zweiter Teil.- A. Tierische Lebensmittel.- I. Das Fleisch.- 1. Der Begriff Fleisch.- 2. Fleischproduktion und Fleischverbrauch.- 3. Allgemeine Bewertungsgrundlagen.- 4. Chemie und Physiologie des Fleisches.- 5. Die einzelnen Fleischarten.- 6. Die Schlachtabgänge.- 7. Einflüsse auf Fleischzusammensetzung und Fleischbeschaffenheit.- 8. Fleischdauerwaren.- 9. Fleischerzeugnisse.- 10. Erzeugnisse aus Fleisch, Hefeextrakt.- II. Fleisch von Kaltblütern (sowie Walen).- 1. Fische.- a) Anatomie und Physiologie der Fische.- b) Die chemische Zusammensetzung des Fischfleisches.- c) Einflüsse auf Zusammensetzung und Haltbarkeit.- d) Besonders wichtige Fischfamilien.- e) Bewertung des Fischfleisches.- f) Veränderungen und schädliche Bestandteile des Fischfleisches.- g) Fischdauerwaren.- h) Sonstige Fischzubereitungen.- i) Fischindustrielle Erzeugnisse.- 2. Walfleisch.- 3. Krusten- und Weichtiere (Schaltiere).- III. Eier und Eikonserven.- 1. Aufbau des Eies.- 2. Zusammensetzung des Eies.- 3. Nähr- und Genußwert der Eier.- 4. Physikalische und chemische Veränderungen des Eies bei der Auf bewahrung.- 5. Veränderungen durch Pilze und Bakterien.- 6. Frischhaltung und Konservierung von Eiern.- 7. Handelsklassen, Kennzeichnung und Beanstandungsgründe.- 8. Eier anderer Vögel.- IV. Milch und Milcherzeugnisse.- 1. Milch.- a) Eigenschaften der Milch.- b) Milchbildung im tierischen Organismus.- c) Die Zusammensetzung der Milch.- d) Nährwert der Milch.- e) Einflüsse auf die Zusammensetzung der Milch.- f) Einflüsse der Gewinnung.- g) Bearbeitung der Milch.- h) Milchfehler.- i) Milchsorten des Handels.- 2. Milcherzeugnisse (außer Butter und Käse).- 3. Milch- und Sahnedauerwaren (Dauermilch und Dauersahne).- 4. Butter.- a) Sauerrahmbutter.- b) Süßrahmbutter.- c) Butterschmalz und butterschmalzähnliche Erzeugnisse.- 5. Käse.- a) Die Käseherstellung.- b) Die einzelnen Käsearten.- c) Nährwert und Verdaulichkeit von Käse.- d) Käsefehler.- e) Verdorbener Käse.- f) Verfälschung.- g) Chemie und Biochemie der Käsereifung.- 6. Weitere Milchprodukte.- B. Speisefette und Speiseöle.- I. Pflanzenfette und Pflanzenöle.- 1. Vorkommen.- 2. Gewinnung und Veredelung der Pflanzenfette.- 3. Eigenschaften und Zusammensetzung der Pflanzenfette und Pflanzenöle.- II. Tierfette und Tieröle.- 1. Die Ausgangsstoffe.- 2. Fettgewinnung aus tierischen Rohstoffen.- 3. Eigenschaften und Zusammensetzung einzelner Tierfette.- III. Künstlich veränderte Fette.- 1. Die Härtung (Hydrierung) der Fette.- 2. Die Umesterung von Fettsäureestern.- 3. Die Paraffinoxydation (Fett- bzw. Fettsäuresynthese).- 4. Fraktionierte Fette.- 5. Polymerisierte Fette.- 6. Margarine.- 7. Kunstspeisefett, Back-, Brat- und Siedefette.- IV. Speieseöle.- C. Pflanzliche Lebensmittel.- I. Getreide, Getreideerzeugnisse sowie Hülsenfrückte.- 1. Das Getreidekorn.- a) Getreidekrankheiten und Kornschäden.- b) Lagerung und Vorratsschutz.- c) Chemische Zusammensetzung der Getreidearten.- d) Die einzelnen Getreidearten.- 2. Hülsenfrüchte.- a) Chemische Zusammensetzung der Hülsenfrüchte.- b) Die einzelnen Leguminosen.- 3. Mühlenerzeugnisse.- 4. Stärkemehle.- 5. Backwaren.- a) Brot.- b) Feinbackwaren und Dauerbackwaren.- c) Diätetische Lebensmittel auf Getreidebasis.- d) Kennzeichnungspflicht für Getreideerzeugnisse.- 6. Teigwaren.- II. Gemüse und Gemüsedauerwaren.- 1. Gemüse.- a) Chemische Zusammensetzung.- b) Zubereitung und Verdaulichkeit.- c) Einfluß der Düngung.- d) Kühllagerung.- e) Die einzelnen Gemüsearten.- 2. Gemüsesäfte.- 3. Gemüs…

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