Lebensmittelverfahrenstechnik

Wer möchte nicht wissen, was in unseren Lebensmitteln steckt und wie sie zu traditionellen oder neuen Produkten weiterverarbeitet werden? Viele Nahrungsmittel müssen, um genießbar zu sein oder den sensorischen Ansprüchen von Konsumenten zu entsprechen, erst einmal verarbeitet werden. Dieses Buch erklärt sowohl die Rohwaren und deren Inhaltstoffe als auch die Prozesstechnik, die benötigt wird, um daraus qualitativ hochwertige Produkte herzustellen. Dabei werden auch die Aspekte gesunde Ernährung und Novel Food berücksichtigt. Auf Basis des Kapitels "Lebensmitteltechnologie" in der Neuauflage des erfolgreichen Winnacker-Küchler, Band 8 (Ernährung, Gesundheit, Konsumgüter), 2004 wurde dieses Buch durch Erweiterung um einen zweiten Teil, der produktübergreifenden Lebensmittelverfahrenstechnik, erstellt. Es setzt Grundkenntnisse in der Chemie und Verfahrenstechnik voraus und umfasst die Lebensmittelkunde und -verfahrenstechnik, wie sie als Vorlesung für Ingenieure, Wirtschaftsingenieure und Lebensmittelchemiker als Haupt- oder Nebenfach angeboten wird.

Autorentext
Heike P. Schuchmann geb. 1965 in Bruchsal, studierte Chemieingenieurwesen an der Universitat Karlsruhe (TH) mit der Vertiefungsrichtung Lebensmittelverfahrenstechnik und promovierte im gleichen Fachgebiet. Von 1994 bis 1997 war sie bei der BASF AG im Bereich der Prozessentwicklung in den Gebieten Emulgieren, Zerkleinern, Agglomerieren und Mischen tatig. Bis 2000 leitete sie die Gruppe 'extrusion technologies' am Nestle Product Technology Center, Orbe, CH. 2001 ubernahm sie in Nachfolge von Prof. Dr.-Ing. Dr. h. c. Walter E. L. Spie? die Leitung des Institutes fur Verfahrenstechnik an der heutigen BFEL (Bundesforschungsanstalt fur Ernahrung und Lebensmittel), Karlsruhe. Seit 2004 ist sie als Nachfolgerin von Prof. Dr.-Ing. habil. Helmar Schubert Professorin fur Lebensmittelverfahrenstechnik an der Universitat Karlsruhe (TH) mit den Arbeitsgebieten Disperse Systeme, Extrusion, Steriltechnik sowie alternative Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln.

Harald Schuchmann geb. 1959 in Wiesbaden, studierte Chemieingenieurwesen an der Universitat Karlsruhe (TH) mit den Schwerpunkten Lebensmittel- und Mechanische Verfahrenstechnik. Nach seiner Promotion bei von Prof. Dr.-Ing. habil. Helmar Schubert auf dem Gebiet der Strahlagglomeration von Instantprodukten arbeitete er von 1993 bis 2001 als Gruppenleiter fur die Firma Nestle in Deutschland, der Schweiz und Frankreich. Hauptarbeitsgebiete waren die Produkt- und Prozessentwicklung von Getrankepulvern (Kaffee, Kakao, Milch, Tee u. a.). Seit 2001 ist er als selbststandiger Ingenieur beratend vor allem auf dem Gebiet der Prozessauslegung fur Texturierungsverfahren und in der Weiterbildung (Projektmanagement) tatig.


Inhalt
Teil 1: Lebensmittel NAHRUNGSBEDARF UND LEBENSMITTELBESTANDTEILE MILCH UND MILCHPRODUKTE EIER UND EIERPRODUKTE FLEISCH UND FLEISCHPRODUKTE FISCH UND FISCHPRODUKTE SPEISEFETTE, SPEISEÖLE, MAYONNAISE UND MARGARINE GETREIDE UND GETREIDEPRODUKTE OBST UND GEMÜSE INCL. KARTOFFELN, HÜLSENFRÜCHTE ZUCKER, ZUCKERALKOHOLE, SÜßSTOFFE UND HONIG ALKOHOLISCHE GETRÄNKE KAFFEE, TEE, KAKAO UND INSTANTGETRÄNKE KAKAO UND SCHOKOLADE FUNCTIONAL FOOD, GRÜNE GENTECHNIK UND NOVEL FOOD Teil 2: Beispiele Produktübergreifender Verfahrenstechnikin der Lebensmittelindustrie GRUNDLEGENDE VERFAHREN ZUR REDUKTION DES WASSERGEHALTES VON LEBENSMITTELN Eindampfen Trocknen Membrantrennverfahren AGGLOMERIEREN/GRANULIEREN/SINTERN LEBENSMITTELEXTRUSION EMULGIEREN UND SCHÄUMEN THERMISCHE INAKTIVIERUNG VON MIKROORGANISMEN UND ENZYMEN KÜHLEN/GEFRIEREN ALTERNATIVE NEUE VERFAHREN Osmotische Vorbehandlung Tauchverfahren Behandlung mit Hochdruck Elektroimpulsverfahren Behandlung mit ionisierenden Strahlen

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