Lebensmittelchemie

Kompetenz in Lebensmittelchemie erfordert fundiertes Wissen über Aufbau, Zusammensetzung und Herstellung unserer Lebensmittel sowie über deren mögliche Veränderungen. Doch Lebensmittelchemie ist mehr als nur die Lehre von den Lebensmittelinhaltsstoffen. Vielmehr schließt sie auch das Wissen über die Bildung und Biochemie dieser Stoffe, ihre Reaktionen untereinander, die technologischen Eigenschaften und ihren Stoffwechsel mit ein. In der vollständig überabeiteten siebenten Auflage behandelt dieses bewährte Lehrbuch neben den klassischen Inhalten eine Fülle von neuen, aktuellen Themen aus den Bereichen: Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelqualität, Ernährungswissen und Lebensmittelherstellung und bietet damit eine prägnante Übersicht über das gesamte Gebiet der modernen Lebensmittelchemie. In erster Linie richtet sich dieses Buch an Studierende der Lebensmittelchemie, der Lebensmitteltechnologie, der Ernährungswissenschaften und der Chemie. Aber auch Studierende anderer Life Sciences (wie Veterinärmedizin und Medizin) können von diesem Werk profitieren. Zudem finden Praktizierende in den Bereichen Qualitätsmanagement, Forschung und Entwicklung vieler lebensmittelchemisch arbeitender Einrichtungen der Industrie, Behörden und Hochschulen hier ein handliches Quick-Reading-Manual.

Modernes kurz gefasstes Lehrbuch für Haupt- und Nebenfachstudenten Umfassend überarbeitet und modernisiert, insbesondere Lebensmittelsicherheit und -qualität stärker berücksichtigt Ab dieser 7. Auflage gemeinsame Autorenschaft von Werner Baltes und Reinhard Matissek Includes supplementary material: sn.pub/extras

Autorentext
Werner Baltes Staatlich geprüfter Lebensmittelchemiker und Diplom-Chemiker, emeritierter, ordentlicher Professor für Lebensmittelchemie an der Technischen Universität Berlin. Geboren 1929 in Hamburg, Studium in Frankfurt a.M. und Hamburg, Promotion (Organische Chemie, 1959) und Habilitation (Lebensmittelchemie, 1969) in Hamburg. Von 1964 bis 1972 wissenschaftlicher Leiter eines staatlichen chemischen Untersuchungsamtes in Hamburg. 1973 bis 1997 Professor in Berlin. Zahlreiche Untersuchungen über die Analytik von Lebensmitteln und Kosmetika mit Hilfe neuer Methoden (Remissionsspektralphotometrie und Curiepunkt-Pyrolyse), über die Maillard-Reaktion und den Mechanismus der thermischen Aromabildung. Hier interessierte vor allem die chemische Aufklärung unbekannter Strukturen. Werner Baltes ist durch zahlreiche wissenschaftliche Veröffentlichungen und Vorträge hervorgetreten und Inhaber mehrerer wissenschaftlicher Auszeichnungen. Er ist Erst-Herausgeber des vielbeachteten Buches "Schnellmethoden zur Beurteilung von Lebensmitteln und ihren Rohstoffen" im Behr's Verlag. Reinhard Matissek Staatlich geprüfter Lebensmittelchemiker und Diplom-Lebensmitteltechnologe, seit 1991 außerplan-mäßiger Professor für Lebensmittelchemie am Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie der Technischen Universität Berlin. Reinhard Matissek, geboren 1952 in Bassum/Niedersachsen, war nach dem Studium der Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie in Berlin dort zunächst als Wissenschaftlicher Angestellter beim damaligen Bundesgesundheitsamt (Promotion 1980) und anschließend als Wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Technischen Universität Berlin tätig. Nach einer Zeit als Hochschulassistent (Habilitation 1986) wechselte er 1988 als Institutsleiter und Direktor zum Lebensmittelchemischen Institut (LCI) des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie e.V. in Köln. Zahlreiche Untersuchungen über die Analytik von Lebensmitteln, Bedarfsgegenständen und kosmetischen Mitteln, über grenzflächenaktive und antimikrobiell wirksame Substanzen, Kontaminanten, Prozesskontaminanten und Phytochemicals. Reinhard Matissek nimmt zahlreiche Aufgaben in Gremien der Wissenschaft und der Lebensmittelindustrie wahr, so als Mitglied der DFG-Senatskommission zur gesundheitlichen Bewertung von Lebensmitteln (SKLM), als Mitglied des Kuratoriums des Fraunhofer Instituts für Verpackung und Verfahrenstechnik (IVV-FhG) in Freising, als Mitglied des Wissenschaftlichen Ausschusses des Forschungskreises der Ernährungsindustrie (FEI/AIF) in Bonn oder als Vorstandmitglied der Stiftung der Deutschen Kakao- und Schokoladenwirtschaft in Hamburg. Reinhard Matissek ist durch zahlreiche Veröffentlichungen und Vorträge hervorgetreten und Inhaber mehrerer wissenschaftlicher Auszeichnungen. Er ist Senior-Autor des bekannten Lehrbuchs "Lebensmittelanalytik" im Springer-Verlag.

Klappentext
Lebensmittelchemie umfasst das Wissen über die Zusammensetzung unserer Lebensmittel ebenso wie das ihrer Eigenschaften und Inhaltsstoffe. Unerwünschte Stoffe müssen erkannt werden, um Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln beurteilen zu können. Das kompakte Lehrbuch erscheint in der 7. Auflage umfassend überarbeitet und modernisiert. Fragen der Lebensmittelsicherheit und -qualität werden stärker berücksichtigt, u. a. in Kapiteln zu Prozesskontaminanten, transgenen Lebensmitteln und Gentechnologie, funktionellen Lebensmitteln und Anticancerogenen.

Inhalt
Kompetenz in Lebensmittelchemie.- Lebensmittel und Ernährung.- Wasser.- Vitamine.- Mineralstoffe.- Enzyme.- Lipide.- Kohlenhydrate.- Aminosäuren, Peptide, Proteine und Nucleinsäuren.- Lebensmittelkonservierung.- Zusatzstoffe.- Unerwünschte Stoffe, Kontaminanten und Prozesskontaminanten in Lebensmitteln.- Rückstände in Lebensmitteln.- Unverträglichkeitsreaktionen/Allergien gegen Lebensmittel.- Aromabildung in Lebensmitteln.- Speisefette/Speiseöle.- Proteinreiche Lebensmittel.- Kohlenhydratreiche Lebensmittel.- Alkoholische Lebens- und Genussmittel.- Alkaloidhaltige Lebens- und Genussmittel.- Gemüse und Gemüseerzeugnisse.- Obst und Obsterzeugnisse.- Gewürze.- Trinkwasser.- Erfrischungsgetränke.- Das deutsche Lebensmittelrecht.

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